每次旅行，都愛逛夜市，目的是裝年輕。無論是長沙、成都乃至潮州古城，記憶之中必然留低夜市的繁華，當然還有各種美食。

初抵南寧平西夜市，一條不太長的小巷，兩邊都是特色小食，出奇地，這裏沒有濃烈的螺絲粉味道，更多的是本地外地都能接受的傳統小吃，除了蟲子。與成都的麻辣、長沙的香辣不同，這裏的煙火氣帶着亞熱帶的溫潤，而且最好的是基本可以用廣東白話溝通。

這可能比臺北士林臺中逢甲更加值得澳門借鑒，美味而有特色，因為這裏是多民族城市，鄰近中越邊境，或多或少存在更多的飲食文化，正因為某種多元，更可以提供客戶不同喜惡的選擇。又或者，多語言標識、不太標準化的攤位布局，能夠減少旅遊服務感，卻更易成為網紅打卡追求的中心。

而澳門的夜市話題，總繞不開「該不該建」的討論。其實不必強求複製其他城市夜市的成功模式，這可能一開始就錯了定位，太執著於夜市的「經營」，會忽略了他最基本的運作模式，就是吸引本地客戶。幾乎看過任何一個夜市，消費族群至少有七成以上是當地年輕人，吸引花得起、願意花的顧客，才是持續運營的根本。

這些年來，無論是美食節還是嘗試創造的其他夜市，其實都缺乏本地客源，定價固然是其中一個死穴，沒有活力增加無法支撐下去的場景。當本地人願意為一個豬扒包排隊，為一份炸馬介休球專程尋找車位，這種對本土味道的認可，才是吸引外地人的根基。

比起新建規模化夜市，不如守護好街角那間二十年的面店，保留住居民熟悉的煙火氣，希望我們的美食不要變成集體回憶。讓本地人吃得安心，外地遊客自然會循着這份真實的味道而來。夜市的魅力從不在規模，而在是否裝着本地人的生活。

夜市吃的是味道，不是服務，我們已經改變得太多，改變到連本來的味道都失去。大抵用斗大的繁體字，堅持廣東話點菜，用本地的支付工具或者現金去消費，這些「不太方便」的行徑，才令對方有旅行的感覺。

過度遷就別人，只會迷失自己，唯有守住這份獨特，煙火氣才能長久。◇