在家自己要料理出好吃的薯條、炸雞，都需要用大量的油去炸，但要將只炸過一次還算乾淨的油丟掉，那就有點浪費了，但留下來可以再用嗎？營養師指出，用過的食用油如有過濾乾淨和適當的儲存，重複使用其實是安全的，但使用次數越多，風險就越大，尤其是在儲存不當的情況下。

　然而，即使是穩定的油品，經過多次煎炸循環後也會變質，並失去原本所含的健康物質。油品在反覆加熱超過四到五次後，會消耗多元不飽和脂肪酸、維生素和抗氧化劑，同時增加有害化合物的形成，增加身體發炎、致癌的風險。

　最好的情況下，當然仍是建議每次都使用新鮮的油。但如要重複使用，也應遵循下面五個使用原則。

　1.用較低的溫度

　避免將油加熱到超過其煙點的溫度，油在高溫或長時間加熱的情況下會加速解解，更易產生有害化合物，可能導致發炎、心臟病，甚至與癌症。過熱的油產生的煙霧含有有毒顆粒，可能會造成呼吸風險。為了獲得最佳油炸效果，油溫應保持在一百七十五至一百九十攝氏度之間。

　2.選擇合適的油

　油脂概分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸結構安定，不怕高溫烹調破壞結構，適合炒、炸，但卻不易代謝，容易在體內的肝臟、血管壁上堆積。不飽和脂肪酸較高的油品含「雙鍵」，相對不安定，不適合高溫烹調。

　所以，要油炸應選穩定性高、耐高溫的油脂，如動物性的豬油、牛油，或植物性的椰子油或棕櫚油等，都適合油炸。特別注意沙律油、葵花油等多元不飽和脂肪酸含量高的植物油，這種高溫油炸易造成油品劣變。

　3.不要重複用於不同性質的食物

　如果原本是用來炸魚的油，就不適合再拿來炸甜甜圈，因為這樣容易讓味道轉移，破壞使用重複油去炸的食物。

　4.油每次使用後徹底過濾

　油炸過後，要先將食物炸過的殘渣碎屑撈掉，過濾乾淨，才能再次使用。尤其含糖量高的食物會更快地分解油，留下燒焦的顆粒，加速油的降解。

　5.蓋上蓋子或保鮮膜

　用過的油如要留至下次再用，應放在陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離瓦斯爐等熱源，及最好蓋上蓋子或保鮮膜，不要被其他物質污染，減緩氧化速度。

　最後再提醒，以上建議只適用於一般家庭料理的油炸，因為通常量不多，且炸過的油都算乾淨，因此可以再利用，但最好在當日使用完畢，最多不要放超過三天。此外，油的重複使用次數也不要超過三次以上，當油脂顏色變深、變黏稠，或是油炸時出現白色小泡沫超過油炸鍋面積一半時，表示油脂已發生劣變，應該盡速換油；同時也應避免新舊油混用。◇

　（資料來源︰元氣網）